非遗绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人 王阿牛
2021-06-07 来源:非遗有话说 阅读:25822

        王阿牛,男,绍兴人,系国家级黄酒评委、知名黄酒技师、黄酒博士;被评为当代酒界杰出人物,享有“活酒仙”之美誉。

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        王阿牛1925年9月生出身于酿酒世家,他的父亲、伯父、堂兄也都是酿酒师傅。王阿牛从17岁开始,进到东浦镇汤源源茂记酒坊,做学徒。最开始学先做落缸、榨酒、煎酒等酿酒工作,后做助理开耙、开耙师傅工作。在此期间求知若渴的王阿牛还是一有机会就偷偷琢磨酿酒技术。

  在长期的酿酒实践中,练就了一套过硬的本领,能通过品尝,准确区别黄酒的酒精度、酸度和糖分含量,只要用眼一看、鼻一嗅、舌一尝,便能得出与化学测定数据几乎相同的结论。

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  并在多年实践中,掌握了黄酒发酵过程中微生物生长繁殖和糖化发酵的变化规律,收集、测试理化数据,积累了翔实的第一手资料。

  1959年整理编著了第一本黄酒酿造教材《绍兴酒操作规程》,结束了绍兴酒由祖辈口传身教的传统模式,使酿酒工艺操作规程走上了规范化和科学化。

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  在这期间,王阿牛一直在绍兴地方的酒厂担任重要职位,并积累了丰富的经验,1982年任绍兴酿酒总厂党委副书记。

  当了厂长虽然位高权重,但是为了指导工人,王阿牛一方面日夜待在车间里,研究酿酒发酵规律,一方面还抽空跑去远在山东的烟台,参加酿酒培训班。

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  后来在1991年退休,1995年起到塔牌绍兴酒厂工作,被聘请为酿酒技术顾问,直到现在还是作为塔牌绍兴酒有限公司的酿酒技术顾问。

  2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上,王阿牛大师将把自己这几十年来工作、研究中积累下的黄酒酿制技艺手稿,无偿捐献给塔牌绍兴酒有限公司。

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  王阿牛的一生与黄酒为伴,是国家级非物质文化遗产项目(绍兴黄酿制技艺)代表性传承人,所以这部包含了他60多年黄酒酿制情感的手稿,对于整个黄酒行业无疑是一笔最宝贵的财富。